桐乡的羊肉面，绝了！

开栏语

有一种幸福叫生活在桐乡。能唤醒乡愁记忆的，不只是熟悉的风景，更有那忘不掉的“家乡味”。我们推出“桐乡风物”栏目，聚焦桐乡独具特色的风物特产，带你寻找记忆里的“桐乡味道”。

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　　《本草纲目》中记载：“羊肉能暖中补虚，补中益气，开胃健身，益肾气，养胆明目，治虚劳寒冷、五劳七伤。”羊肉，一贯是温补的佳品，民间有“伏天吃羊，温补排毒一只鼎”、“羊一碗汤，不用开药方”的说法。

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　　杭嘉湖平原，自然也有吃羊肉的习惯，红烧羊肉、白切羊肉、羊肉汤、羊肉冻……各地习俗不同做法略有不同，很难在味道上决出胜负。

　　但是提起羊肉面，毋庸置疑，桐乡做得最好。连鲁迅先生也盛赞：“杭嘉湖再难熬的风雪之夜，只要有桐乡的羊肉面，什么毛病都没有了。”

　　桐乡人在吃羊肉面上有自己的想法，一年四季，早中晚餐，想吃就吃。

　　对于已经在石门开了20多年甲胺磷羊肉面店的张永年夫妇来说，羊肉面根本没有淡季、旺季之分，一年365天，平均一天可以卖掉四五只羊。食客天天都爆满，就连大年三十和大年初一也不例外，还有不少来自嘉兴、无锡、上海的食客。

　　“老板，要一块羊排和一个羊蹄。”“要一块羊肉，再来点羊杂。”“老板，两块羊排，加面。”……在阿炎羊肉面馆，食客们点单的声音不绝于耳。老板娘一手拿着大铁勺，一手拿着剪刀，只听见“哒哒哒”的声音，她就已经在盛满羊肉的大铁锅里挑选出了食客需要的部位，并剪成易于入口的小块。“一天要卖7到10只羊，1000多碗，24小时营业。”谈起自家的销量，阿炎羊肉面馆的老板娘一脸骄傲。

　　“秋风起，羊肉香。”在有点凉意的秋夜，来上一碗热气腾腾的羊肉面，吃得满脸通红，鼻头出汗，暖胃又暖心。

　　桐乡人在做羊肉面上更有自己的想法。说到做面，无外乎食材和做法。

　　桐乡湖羊饲养历史悠久，其祖先是北方的蒙古羊。据记载始于宋朝，《嘉泰吴兴志》记载，宋时，“嘉属一带盛产吴羊”。在明清时期，桐乡湖羊养殖就已成为农民的重要副业。明末清初《农书》记载，崇德、桐乡两县“湖羊为当地主要家畜”。桐乡的水土和习惯改变了北方引入的蒙古羊，杂揉出专属于这里的风味。据调查，湖羊肉质细嫩多汁，胴体美观、均称、光净、有弹性，肉呈棕红色，脂肪分布均匀，粗蛋白含量达18%以上，人体所需要的必需氨基酸种类齐全，氨基酸总量在15%以上。

　　羊肉面好吃的关键，在于桐乡人掌握了羊肉除膻味的独门秘诀。杭嘉湖咬强羊肉面馆只选用1岁左右处于生长期的农家公羊。这些只用草料喂养的农家公羊，肉质更鲜美，肌肉纤维充足。此外，羊肉在切割完后不会用水冲洗，一旦洗过，鲜味就没了大半。

　　和阿炎羊肉面馆一样，杭嘉湖咬强羊肉面馆用大锅炖煮羊肉时，不用锅盖而用大瓷盘。因为锅盖会阻碍羊肉的膻味散发到空气中，反而将其重新焖回羊肉中。而用大瓷盘压在肉上，既有锅盖的作用，又能散去膻味，还能让羊肉紧实不松散，达成“膻味在空气中，口腔中只留下香味”的“境界”。

　　崇福的老字号美忠羊肉面馆是当地人心中的一绝。羊肉切大块，放入大锅，加入甘蔗梢、冰糖、红枣、黄酒、茴香、桂皮等作料，用木柴大火滚开后慢慢炖，炖到汤汁浓稠、香气四溢，羊肉酥而不烂、肥而不腻。“用柴火灶烧出来的羊肉，就是香！”

　　桐乡人喜甜，因此很多羊肉面馆还会在调料中加入红枣和甘蔗的尾节“马尿梢”。除了去膻味，还成为了红烧羊肉的“甜蜜元素”，炖煮时甜味会渗入羊肉，也会使得羊肉更酥烂。

　　酥羊大面，面和羊肉同样重要。桐乡人对面的追求不亚于对羊肉品质的追求，一定得是桐乡本地生产的细面，其它的手擀面、宽面、拉面通通不行。这种细面不同于普通“干脆”的细面，湿度较大，店家一般都会把细面卷成一个圆圆的形状，形似“甜甜圈”，一个“甜甜圈”就是一人份的量。

　　一卷细面放入热水中汆烫几秒即可捞出，略生、有嚼劲，码上羊肉，趁热撒上一些青蒜末和生姜末，最后浇上原汁原味的羊肉汤，争分夺秒送到食客桌上。汤浓、肉香、面滑、姜黄、蒜绿，令人食欲大开。

　　此刻，放下手机，趁着阳光明媚，出门去吃一碗连鲁迅先生都常常想念的羊肉面吧。

　　在桐乡的羊肉面地图上，还有许许多多宝藏面馆，乌镇的书生羊肉面馆、凤鸣街道的飨味羊肉面……快来选出你心中的“NO.1”吧！

记者｜沈惠娟、沈莉（见习）

摄影｜沈泽瓴、李彬妍

编辑｜李滢瑕

责编｜施玉婷

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